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식자재 정보

생선류

타츠원 2016.08.05 12:45 조회 수 : 194

도미

 

 

* 특 징

제철은 산란 전인 겨울~봄

흰살생선 중에서 형태, 맛, 영양이 좋고, 특히 참돔이 최고이다.

껍질을 살린 마쓰가와는 아미노산이 풍부하여 맛과 영양을 높여준다.

* 용 도

생선회, 초밥, 조림, 술찜, 구이, 양념구이, 등

* 선별법

배쪽이 단단하며 눈이 맑고 투명한 것, 살은 탄력이 있고, 지느러미가 상하지 않은 것이 좋다.

 

광어

* 특 징

제철은 겨울~봄이며, 흰살 생선의 대표적인 초밥 재료이다. 특히 회로 얇게 떠서 먹으면

감칠맛이 아주 좋다. 또한 엔가와는 별미이다.

* 용 도

생선회, 초밥, 구이, 조림 등

* 선별법

살이 납작하지 않고 도톰하며, 손끝으로 긁어 보아 표면이 약간 올라오는 것, 탄력이 있는 것,

표면에 피멍이든 상처가 없는 것이 좋다.

 

참치

* 특 징

참치는 다랑어류 6가지, 새치류 5가지로 분류되며,

생선횟감으로는 다랑어류가 주종이다. 우리나라에서는 급냉동시킨 냉동참치를 주로 사용하며,

현재 제주도에서 양식되고 있으나 살이 무르고 맛이 없다. 따라서 해동시키는 방법은 일본보다

발달되어 있다. 기름기가 많아 상하기 쉬우므로 초저온 냉장고에 보관한다.

* 용도

생선회, 초밥, 간장 양념구이 등

* 선별법

적색을 띠며, 윤기가 흐르고, 기름기가 있으며, 살이 갈라지지 않은 것이 좋다.

 

연어

* 특 징

연어의 산란기는 11월경인데, 이 때가 연어알을 추출하는 적기이다. 한 마리에 보통 600~750g 정도의 알을 낳는다.

소금구이를 할 때는 미리 밑간을 해두고 속이 살짝 덜 익은 상태가 되도록 해야 육즙이 빠지지 않아 구수하고 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

* 용 도

초밥, 생선회, 소금구이, 훈제 등

* 선별법

껍질에 상처가 없는 것으로 은빛이 나며 살색이 빨간 것이 좋다.