일식 조리 실무 경험이 없거나 초보경력자를 대상으로 일식요리를 올바르게 이해하기 위해 기본기를 다지는 단계입니다.
기본 지식과 기초실무능력 향상을 위해 쉬우면서도 완성도를 높일 수 있는 여러 가지 메뉴를 실습하며, 흥미와 재미를 느끼게 됩니다.
또한 남을 배려하고 꼼꼼히 살피는 요리인의자세와 철저한 위생관리를 밀착식 개별지도를 통해 생활화하게 됩니다.

기본실습이 끝나면 활용도가 높은 활어의 취급법과 업장실전메뉴를 집중적으로 실습합니다. 매일 입고되는 신선한 활어를 매일 한 마리씩 개별로 해체하여 사시미, 스시를 반복적 실습함으로써 숙련도를 높이게 됩니다. 또한 실전메뉴 실습을 통해 다양한 식재료의 조리활용법, 수제비법소스 만드는 법, 원가관리 등 실무에 직접적으로 필요한 이론과 실무를 몸으로 익힘으로써 요리의 감과 실행능력, 프로의 비용의식을 갖추게 됩니다.

정량화된 조리기준표에 따라 조리과정 중 부족한 부분을 꼼꼼히 체크하고 관리 받으며 요리에 정성을 들이는 과정을 몸으로 익혀 습관화하게 됩니다. 이는 가공품 활용도가 높은 현장에서 조리 응용/ 활용력을 높여주어 기술적 상황대처능력을 향상시켜 줍니다.

아나고, 농어, 복자격증, 활복어, 연어한마리 개별오로시, 랍스터까지 여러 고급어종의 취급법과 관련 메뉴를 조리하며 칼의 다양하고 섬세한 쓰임새를 익혀 일식 조리기술을 한차원 높이는 심화단계입니다.

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