테마별 스킬업과정
화려한 색감과 더불어 재료의 고유의
맛을 살리는 일식조리과정입니다.
참치 실전메뉴 특강
STRENGTH OF THE COURSE
- 부위별 해동 및 저온숙성의 반복훈련
- 붉은 살 생선 횟감의 칼맛을 살리는 썰기 반복훈련
- 칼맛을 살리는 다양한 모리완성 반복훈련
- 물류 유통 및 발주 용어, 구매단위, 보관법, 관리실무
- 대표메뉴 직접재료비 산정: 프로의 비용의식
- 참치의 종류 및 부위별 명칭과 특징
- 배달/포장에서 활용되는 마케팅 참치기본지식 등
- 일식도 연마 및 유지관리법
이런 분께 추천합니다!
- 참치전문점 창업 메뉴개발을 고려하고 계신 분
- 참치 해동 및 사시미모리 기술을 습득하고 싶으신 분
- 운영 중 참치를 주재료로 신메뉴 개발을 준비 중이신 분
10회[210분 / 일,총35 hr]
오전반 09:30 ~ 13:00
오후반 14:00 ~ 17:30
저녁반 18:20 ~ 21:50
“현업에서 꼭 필요한
3가지 핵심기술과 4가지 실무지식”
3가지 핵심기술
- · 참치 종류 및 부위별 해동/저온숙성법
- · 횟감 발골/재단 및 썰기기술
- · 담기기술
4가지 실무지식
- · 메뉴가격에 맞는 구성과 셋팅
- · 참치종류, 부위별 명칭 및 특성/ 소비특성
- · 가공유통과 발주에 필요한 물류/유통 정보
- · 식재료 관리노하우(ft. 초저온냉동고 관리)
요리사진
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
참치
교육과정 안내
사전학습
ON CLASS / 교재 / 프린트
- 개강전
Orientation -
- Orientation
- 위생/안전관리
- 조리실 준수사항
- 개강 전 /후
-
- 기본 야채썰기법
- 조리도 연마/관리법
- 실습전
-
- 참치해동/숙성법
- 부위별 특징
- 참치 유통 용어
- 해체실습 후
-
- 다양한 썰기법
- 니기리즈시
- 식재료/원가 관리
-
- 초저온냉동고 관리
- 대표메뉴 직접재료비 계산법
기본실무
* 메뉴는 계절이나 물류상황에 따라 달리 운영될 수 있습니다.
- 1 일차
참치실무 이해 -
- 오리엔테이션
- 조리도의 연마/사용법
- 참치 실무 필수 이론
- - 부위별 특징
- - 초저온관리
- - 가공/유통/발주 용어
- 아와세즈 만들기
- 참치 해동/저온숙성법
- 사시미썰기/담기
- 3 일차
사시미/호소마끼 -
- 조리도 연마
- 밥짓기
- 샤리만들기
- 야채썰기법
- 참치 해동/저온숙성법
- 발골/재단/회썰기
- 호소마끼
- 5 일차
사시미/타다끼 -
- 조리도 연마
- 가츠라무끼
- 참치해동/저온숙성
- 발골/재단/회썰기
- 타다끼
- 사시미모리
- 사시미간장 만들기
- 7 일차
사시미/튜나롤 -
- 조리도 연마
- 밥짓기
- 샤리만들기
- 참치해동/저온숙성
- 사시미모리
- 스파이시튜나롤
- 조림 or 구이
- 9 일차
일식 모둠튀김 -
- 조리도 연마
- 일식 모둠튀김
- - 시소, 가지, 새우 등
- 가키아게
- 덴쯔유
실전 실무 : 별도 수강 가능
- 2 일차
참치 실무 기술 -
- 조리도 연마
- 밥짓기
- 샤리만들기
- 참치해동/저온숙성
- 발골/재단/회썰기
- 사시미모리
- 스시
- 야마카케
- 4 일차
참치 실무 기술 -
- 조리도 연마
- 밥짓기
- 야채썰기
- 참치 해동/저온숙성
- 발골/재단/회썰기
- 사시미모리
- 마구로동
- 6 일차
참치 특수부위 -
- 조리도 연마
- 참치대가리 해동/발골
(특수부위) - 참치카마 해동/발골
- 참치해동/저온숙성
- 발골/재단/회썰기
- 사시미모리
- 8 일차
참치 실무 기술 -
- 조리도 연마
- 참치해동/저온숙성
- 발골/재단/썰기법
- 참치간장절임
- 모둠사시미모리
- 10 일차
참치 원가 계산 -
- 조리도 연마
- 참치 해동/저온숙성
- 발골/재단/썰기법
- 모둠사시미모리
- 직접재료비 계산
(대표메뉴/메뉴가격) - 수료식
※ 훈련생의 조리속도가 늦을 경우 일부메뉴는 시연으로 진행될 수 있습니다.
※참치 유통업체와 연계를 하고 있습니다.
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