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테마별 스킬업과정

활어 해체, 사시미, 스시의 핵심기술 반복훈련, 칼선과 칼맛을 살리는 칼기술 숙련과정

사시미스시/모리기술

KEYPOINTS

  • 일식의 핵심기술과 노하우를 단기간에 습득
  • 개별 1인1실습, 소수정원으로 운영되는 개별 밀착지도
  • 15~25년 이상의 실무와 훈련 경력을 고루 갖춘 일식 전문쉐프가 전하는 실전노하우
  • 개별 이해도와 훈련목적을 반영한 맞춤형 학습지도

이런 분께 추천합니다!

  • 어종마다 특징을 살리는 다양한 모리법
  • 살성에 맞는 썰기법의 정확한 이해와 기술력 습득하고 싶으신 분
  • 핵심기술을 단기간에 습득하고 싶으신 분
  • 사시미, 스시의 메뉴 개발을 준비 중 이신 분
  • 눈으로 본 결과물을 실제 손으로 만들어내고 싶으신 분
교육시간

10회/12회/15회/20회 수강
오전반 09:30 ~ 13:00
오후반 14:00 ~ 17:30

개강일정
수강료

02-2218-8888

ON/OFF 연계된 입체 학습

  • ON

    사전학습

    1. 유튜브 채널: 워밍업, 간략 익히기
    2. LMS: 기본 & 실무지식

  • OFF

    본수업

    1. 시연/개별실습의 오감체험학습
    2. 방법과 순서를 떠나 디테일에 집중
    3. 쉐프의 노하우/ 노와이 전수

  • ON/OFF

    심화학습/복습

    1. ON- 간략 복습, 실무지식/사고력UP
      시간에 상관없이 개별 맞춤훈련 지원
    2. OFF - 토요/ 매일저녁 자율학습 신청
      자기주도적 실력 향상
YOUTUBE
온라인 학습지원센터 ONCLASS

요리사진

  • 광어사시미
  • 광어사시미
  • 광어사시미
  • 광어사시미
  • 광어사시미

교육과정 안내

Onclass 사전 학습1

ON CLASS / 교재 / 프린트

개강일
Orientation
  • 학원 소개
  • 교육과정 소개
  • 위생/안전관리
  • 조리실 준수사항
개강후
기초 실무 일식
  • 조리도 연마/관리법
  • 숫돌 종류/관리법
  • 기본 야채썰기법
  • 가츠라무끼
어패류 및
해산물 해체법
  • 넙치류(광어) 해체법
  • 방추형(우럭) 해체법
  • 장어, 숭어, 도미 등 고급어종 해체법
  • 해산물 해체/조리법
복습 및 심화
  • 다양한 썰기법
  • 다양한 모리법
  • 니기리즈시
프로의 비용 의식
  • 식재료 관리
  • 직접재료비 계산
  • 모둠사시미
  • 모둠초밥
  • 원가/ 적정 가격범위

실전 학습 (2~4주 선택 수강 가능)

1 Week

01. 활광어
  • 조리도의 이해
  • 조리도연마법
  • 와시비
  • 광어의 이해
  • 광어 오로시
  • 회썰기법
  • 사시미
02. 활광어 스시
  • 조리도연마
  • 아와세즈
  • 밥짓기
  • 광어 오로시
  • 사시미 모리
  • 스시
03. 활광어 횟집담기
  • 조리도연마
  • 기초칼질
  • 활어 오로시 2회
  • 사시미 모리
  • 사시미회간장
04. 활광어 횟집담기
  • 조리도연마
  • 기초칼질
  • 광어오로시 2회
  • 사시미모리
  • 수제초장만들기
05. 활광어, 참치, 연어
  • 야채카빙
  • 밥짓기
  • 광어오로시
  • 참치 해동/숙성법
  • 다양한 썰기법
  • 사시미모리
  • 스시

2 Week

01. 활우럭
  • 조리도연마
  • 기초칼질
  • 방추형생선의 이해
  • 우럭오로시
  • 우럭오로시 2회
  • 사시미모리
02. 활우럭 / 매운탕
  • 조리도연마
  • 기초칼질법
  • 우럭오로시
  • 우럭오로시 2회
  • 사시미모리
  • 매운탕양념장
  • 매운탕
03. 활우럭+숭어
  • 조리도연마
  • 밥짓기
  • 기초칼질법
  • 숭어.우럭손질법
  • 숭어오로시
  • 우럭오로시
  • 사시미모리
  • 스시
04. 활우럭+해산물 [가이모노사시미]
  • 야채카빙
  • 밥짓기
  • 우럭오로시
  • 사시미 & 스시
  • 문어, 단새우, 전복, 멍게 .키조개 .개불 중
  • 3종 해체/손질
  • 사시미모리아와세
05. 활농어
  • 조리도연마
  • 기초칼질법
  • 밥짓기
  • 농어오로시
  • 농어사시미
  • 스시

3 Week

01. 활어 / 고등어 보우즈시
  • 조리도연마
  • 기초칼질법
  • 밥짓기
  • 광어 오로시
  • 사시미 모리
  • 시메사바(초절임)
  • 고등어보우즈시
02. 제철생선 / 활아나고
  • 조리도 연마
  • 기초칼질
  • 제철생선오로시
  • 아나고 손질
  • 아나고회
  • 사시미 모리
03. 활도미 / 아라다케
  • 조리도 연마
  • 도미손질
  • 도미껍질회
  • 도미사시미
  • 도미조림
  • 야채손질
04. 6~7kg 연어한마리 곤부즈메(숙성연어)
  • 연어 이해/유통/보관
  • 통연어 단계별 해체
    - 오로시+재단법
  • 연어 곤부즈메
    - 다시마숙성법
  • 연어 대가리구이
  • 사시미썰기 / 모리
05. 연어스시 / 퓨전롤
  • 밥짓기
  • 샤리만들기
  • 스시
  • 연어샐러드롤
  • 소스만들기

* 수강생의 조리속도에 따라 일부 시연으로 대체될 수 있습니다.

* 등록한 Offline 훈련기간에 따라 Online 사전학습 동영상 지원이 달라질 수 있습니다.

* 계절이나 날씨, 물류 상황에 따라 일정변경이나 식재료 변경, 냉동품으로 변경될 수 있습니다.

  • 기초부터 탄탄하게 일식전문가 되기
  • 수준 높은 레시피, 이끌어 가는 학습지도
  • 기초부터 차근차근 친절한 학습지도